Кумыкская кухня

Из всех элементов материальной культуры этническая специфика наиболее ярко проявляется в пище. Питание, будучи одним из наиболее консервативных элементов культуры, и по сей день сохраняет особенности, возникшие в далёком прошлом. Этнографы отмечают, что каждая национальная кухня обладает своим пищевым сырьем, которое делает эту кухню примечательной и отличает от кухни других народов.

Такими национальными продуктами для древних тюрков являлись баранина, пшеница, ячмень, просо, горох, лук, чеснок, виноград, яблоко, дикорастущие пряности и ароматическая зелень, а также молоко, творог, къаймак, йогурт, къатык, къурут и, конечно же, май (масло). Еще Гиппократ писал, что скифы (тюркское племя) ели варёное мясо, иппак (экмек - хлеб) и пили кобылье молоко. По словам Страбона, "вокруг их жилищ пасётся скот, обеспечивающий их мясом, сыром и молоком". Интересные сведения о пище средневековых тюрков мы находим и в дневнике путешественника XV в. испанца Руи де Клавихо. В 1403 году, находясь в составе свиты кастильского короля Генриха III, он писал, что они имели возможность познакомиться с народом, который он называет "тюркоманы". Он пишет: "Нам выносили из каждого селения угощение. А обычай у них был такой: когда к ним приезжали гости и, спешившись, усаживались на ковры, которые стелили им прямо в поле, в тени деревьев, то из каждого дома несли еду - хлеб и кринки с кислым молоком, или другие кушанья. А если гости хотели остаться там на несколько дней, то им предлагали много мяса. А скота у них много, они народ трудолюбивый и хорошие наездники, стрелки из лука и храбрые воины". В словаре Махмуда Кашгари зафиксированы названия многих пищевых продуктов и блюд, которые сохранились до сих пор в языке большинства тюркских народов. Сют - молоко, увуз - молозиво,айран - разбавленное водой кислое молоко, къатык - кислое молоко, бекмез - виноградный сироп, чагъыр - вино, сирке - уксус, чёрек и экмек - хлеб, къалач - лепёшка, выпекаемая в золе, долма - фаршированное мясо, обёрнутое в виноградные листья, арпа - ячмень,дюгю - рис, ун - мука, дюрмек или чуду - масло с сыром, завернутые в тонкую лепешку, къаурмак - жареная пшеница, къуурма - жареное мясо баранины,къыйма - мелко нарезанное жареное мясо, бугълама - мясо, сваренное на пару, кулпели - мясо, запечённое в золе, тутмач, или же, как по-другому его сейчас называют, хинкал - нашим предкам были известны еще тысячи лет тому назад. Письменные данные позволяют более или менее детально восстановить основные особенности пищи предков древних тюрков. В их рационе преобладало овечье, кобылье и верблюжье молоко, из которого они готовили различные яства и напитки. Масло сбивали в кожаных мешках и глиняной посуде из разбавленного водойкъатыка. Остаток в виде айрана употребляли в качестве налитка. Свежий къатык, высушенный на солнце, назывался къурут. Мясо приготовлялось в отварном и жареном виде, причём на мясном бульоне варили суп под названием шорпа. Лакомым блюдом считался готовившийся на вертеле (шиш) шашлык. Был еще вид шашлыка из кусков баранины, завёрнутых в шкуру и испеченных на горячей золе (кюллеме). Хлеб, называвшийся чёрек, выпекался в глиняных печах - тандырах, или кёрюках, а лепешки - къалач - под слоем горячей золы. Готовили также суп-похлёбку из толченой пшеницы - булкъа шорпа, заправленную къатыком, чесноком и сушеной мятой. Одним из популярных блюд тюрков были разные виды курзе - из крапивы, сыра, мяса, требухи, яиц. В их рацион также входили фрукты и овощи. Фрукты употреблялись в основном в свежем виде, из них также готовились различные сладости. В частности, виноградный сироп использовался для приготовления патоки под названием бекмез. Надо отметить, что кумыки на десерт также подавали различные виды халвы (гьалива) - ун гьалива, къоз гьалива, тушап гьалива,илашгъы гьалива, кеннираш гьалива, къурмач гьалива. Широко пользовались тюрки дарами рек, озер и морей. В 1639 году европейского путешественника Адама Олеария удивило блюдо, которое подали ему гостеприимные эндиреевцы во главе с их владетелем Солтан-мутом - это был бульон, шорпа, приготовленная из осетрины с добавлением различных трав и пряностей. Как упоминает Олеарий, он в своей Голштинии никогда не пробовал такого чудесного блюда. Древние тюрки прекрасно владели секретами консервирования как молочных, так и мясных продуктов (бастурма, долдурма, къолбас). По мнению этнографов, наиболее древним молочным продуктом, заготавливаемым на зиму, был къурут.Сюзме (сцеженный къатык) и соль размешивали, формировали небольшие шарики и раскладывали их, накрыв марлей, на солнце. В зимнее время къурут растворяли в горячей воде и использовали для приготовления различных блюд. Наши предки оставили нам не только богатейшую культуру и невообразимо красивый язык, но и прекрасную кухню. Пользуйтесь рецептами своих предков - и проживете долгую-долгую жизнь. Приятного вам аппетита.